El fondant

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Hoy hablaré sobre el fondant. Las que nos dedicamos a las tartas ya sabemos qué es el fondant, pero para las que aún se inician en las tartas es importante que sepan los pros y los contras del fondant.

Yo crecí en Perú, y el fondant se le conoce como masa elástica de toda la vida, es decir que tiene varios nombres según el país. Se le conoce también como :

Fondant americano, fondant icing, fondant extendido, fondant extendido en frío, fondant enrollado, fondant elástico, pasta laminada, pasta americana, pasta de azúcar, pastillaje fondant… etc.

Pero hay gran diferencia entre el fondant y el pastillaje, a veces se confunde el término y se puede llamar por error ambas por su parecido. Pero es distinto, porque llevan como base lo mismo pero sus funciones son diferentes.

  1. Fondant: Es una pasta parecida a la plastilina pero comestible, empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como tartas, tortas, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera. La denominación fondant que en francés significa: que se funde, hace referencia a la característica física del recubrimiento: que se funde en la boca. La receta base es gelatina sin o con sabor, agua fría, glucosa, glicerina, mantequilla, azúcar glas, esencia o saborizante al gusto.
  2. Pastillaje o Pasta de goma: Es una masa que se emplean para hacer figuras. Se endurece y seca con facilidad y rápidez. La receta básica se elabora con gelatina sin sabor o CMC, agua y azúcar en polvo.

En general el fondant es una masa de azúcar, que sirve de cobertura para tartas (tortas), pasteles y cupcakes, además de poder elaborar con él todo tipo de decoración desde adornos sencillos hasta grandes figuras.

♦ Los Pros:

Se pueden elaborar infinidad de diseños, desde las sencillas decoraciones hasta las más complejas creaciones. Ya no sólo para crear diseños es perfecto el fondant, sino porque da un acabado a las tartas que no da una crema, en teoría son duraderas y las tartas son sólidas que se pueden transportar y exhibir en grandes eventos, formar parte una fiesta temática. Pueden ilusionar a la persona que menos esperas.

♦ Los Contras:

Son delicadas a la humedad y al calor.

Son muy consistentes, y a veces no a todos les gusta una tarta que llene tanto o que sea pesada.

No tienen tanto relleno, y en su mayoría nunca llevan frutas porque al poder exhibirse al ambiente se puede estropear, por eso sus rellenos son sencillos y consistentes.

No suelen ser muy jugosas, eso se debe a que el fondant es delicado a la humedad, entonces la mayoría de tartas se evita mojarlas en exceso. Esto no suele ser muy agradable a todos, ya que prefieren tartas jugosas.

Todo los pros y contras son partiendo de una tarta fondant tradicional, muy aparte de la forma que yo hago mis propias tartas que expliqué en un post anterior.

♦ Para decorar tartas y pasteles:

Es necesario que la tarta o pastel este previamente untada en crema, alisada la crema sin que tenga ninguna imperfección ya que luego al cubrir con fondant se puede notar. La crema o frosting que se use  NO debe tener mucha húmedad, para evitar que moje el fondant porque es delicado a la humedad (agua). El grosor ideal para cubrir una tarta con fondant debe ser de al menos 3 milimetros, si es más es demasiada masa pesada y si es menos es muy fina para cubrir y se puede romper.

♦ Para hacer figuras:

Para poder hacer figuras y adornos para nuestras tartas con fondant, a veces es necesario aportar CMC para endurecer un poco y mantenga las formas que deseamos. Otras veces es mejor usar pastillaje que endurece enseguida pero es más difícil de trabajar ya que no puedes perder tiempo haciendo y manejando la masa porque se endurece com mayor facilidad.

◊CMC: En la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o, en otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad. En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas. Sirve para darle elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant especialmente.

♦ Puntos claves para evitar estropear el fondant:

  • No debe tener ningún contacto directo con el agua, por ello debes tener cuidado en tener todo bajo control en el momento de decorar tu tarta, hay que evitar que las cremas que uses como cobertura previa al fondant sean muy húmedas. Además, cuando refrigeres tu tarta cubierta de fondant debes tener el cuenta que tu nevera sea NO-FROST, es decir no forme gotas, además que no haya nada que guardes en la nevera que gotee sobre la tarta, ya que el fondant es basicamente azúcar y al caer agua se puede disolver y formar agujeros horribles.
  • Evitar el calor en exceso, es un desastre en épocas de mucho calor tener que decorar una tarta ya que las altas temperaturas afectan a la consistencia del fondant, se vuelve muy «chicloso» así lo llamo yo cuando la masa esta muy suave al punto de pegarse en la mesa de trabajo o en las manos, usa «maizena» para evitar que se pegue pero no abuses de ello. Evita las horas puntas de calor si no tienes aire acondicionado, y si cuentas con aire manten una temperatura ideal, no muy alta ni muy baja, como un clima primaveral sería lo ideal. Cuando termines de decorar tu tarta, refrigerala para evitar se derrita por el calor.
  • Evitar colorantes líquidos, esto hace que nuestro fondant se haga más «chicloso», el colorante líquido casi nunca tiñe bien, y se requiere mucha cantidad para dar color, por ello hace que el fondant pierda consistencia y casi nunca tenemos el color que deseamos, por lo general el fondant si lo compras y lo quieres teñir tú misma es mejor usar colorantes en gel, son mucho más intensos.

♦ Diferentes recetas de Fondant:

Si buscas en internet te saldran infinidad de recetas de fondant, pero de todas las que encuentres siempre se nota algunas coincidencias en los ingredientes, una receta tradicional tiene que llevar al menos glicerina, gelatina, agua, azúcar glas, margarina. Muchas veces los ingredientes tradicionales son difícil de encontrar según donde vivas.

Por ejemplo aquí una receta tradicional:

•5 gr. de gelatina sin sabor en polvo
•2 cucharadas de azúcar granulada
•1 cucharada de glicerina
•1 cucharada de margarina
•1 cucharada de glucosa
•1/2 cucharadita de esencia al gusto (almendra, vainilla, fresa, etc.)
•1 kilo de Azúcar impalpable / glas

Preparación: Hidratar la gelatina con un poquito de agua y disolver en un recipiente al baño María. Agregar la glucosa, la margarina, el azúcar granulada y la glicerina, cuidando que se integren bien todos los ingredientes. Retirar del calor, poner en un tazón amplio y esperar a que enfríe. Cernir 2 veces el azúcar glas para que no tenga grumos y empezar añadir poco a poco moviendo con espátula rígida o cuchara de palo, amasar con las manos e ir agregando más azúcar si hace falta. Tapar el recipiente con film y llevar a la parte baja de la nevera hasta el momento de usar.

Dentro de las recetas super rápidas, por si no encontramos los ingredientes de la receta tradicional, tenemos la que se hace con nubes (malvaviscos o marshmallow), ya que las nubes estan compuestas en su mayoría por todos los ingredientes necesarios tradicionales, y a lo mejor es más sencilla de preparar.

Receta de fondant de nubes:

•450gr  de nubes (preferiblemente pequeños)
•2 cucharadas de agua
•1 cucharadita de esencia (vainilla, menta, amaretto, naranja, limón, etc.).
•1 kilo de azúcar glas

Preparación: Untamos un bol con mantequilla, colocamos las nubes y le agregamos el agua, podemos usar el microondas por 1 minuto o poner al baño María hasta derretir las nubes, agregamos a las nubes disueltas la escencia y removemos por completo. En una superficie limpia espolvoreamos el azúcar, y agregar ahí las mezcla de nubes, amasamos poco a poco hasta formar una masa flexible y que tenga la consistencia del fondant de verdad sin que se pegue. Tapamos la masa con film y dejamos reposar un día mínimo en la nevera.

También podemos optar por comprar el fondant ya preparado que venden en las tiendas especializadas.

Aquí menciono algunas diferencias que noto entre receta tradicional, de nubes y el que venden preparado de fabrica.

Tradicional  Nubes  Preparado de Fabrica
Tiene excelente sabor Tiene buen sabor Su sabor depende de las marcas, unos son ricos otros no.
Es difícil de preparar Es rápido de preparar Listo desde su compra
Es muy trabajoso de amasar pero se consigue buen resultado al poco tiempo. Es extremadamente trabajoso de amasar hasta conseguir la textura ideal pasa mucho tiempo. No es nada trabajoso.
Dura 6 meses si se conserva bien Dura 3 meses si se conserva bien Puede durar un año.

Por experiencia prefiero el tradicional por su sabor y consistencia, pero como es difícil de elaborar y encontrar los ingredientes, no lo recomiendo preparar porque pierdes mucho tiempo en hacerlo aunque el resultado final quede muy bien, además encarece su costo porque los ingredientes para elaborarlo pueden ser caros.

El de nubes solo lo recomiendo si tienes mucho tiempo libre y paciencia porque ensucia mucho ya que se pega al principio pero luego queda bien, aunque tengas que pasarte dos o tres tardes amasando para que quede perfecto, porque si no se queda grumoso. A veces no logra quitarse la porosidad por mucho que amases. Si quieres teñir y dar color, tienes que hacerlo desde la preparación mientras estan disueltas las nubes porque luego cuando ya has formado el fondant teñirlo se hace complicado porque vuelves a tener que amasar tanto para homogeneizar el color en toda la masa.

Debido a que hago muchas tartas de fondant prefiero comprar el fondant ya preparado, intento comprar una buena marca comercial por su sabor. Me facilita el trabajo en ahorrar tiempo y queda perfecto desde el principio al decorar mis tartas. Los acabados son profesionales.

La cuestión es encontrar un fondant que sea de tu agrado ya sea por su sabor y por la forma de elaborararlo además de como queda al decorar tu tarta, cada uno puede buscar la receta ideal pero si te dedicas a hacer muchas decoraciones a la larga te resulta más cómodo optimizar bien tu tiempo. He probado muchos fondants, a la larga he sacado cuentas de todo, ya sea en dinero, tiempo, esfuerzo, acabados… etc, y por supuesto en lo que a mí me resulta mejor es el preparado de Fábrica, hasta encontrar con una marca que me gusta mucho he tardado un poco, pero vale la pena probar de todo para obtener lo que buscas.

Aquí dejo dos fotos comparativas de dos tartas, una hecha con fondant de nubes y otro hecha con fondant preparado de fábrica. Dependiendo de la textura del fondant puede dar buenos acabados o no.

comparativa

Espero les haya ayudado este post a todas las que se inician en trabajar con fondant, a veces es mejor ir probando hasta encontrar lo que buscas, es lo que recomiendo siempre probar e ir sacando tus propias experiencias.

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