Mis tartas «imposibles» de Fondant

Toda la vida he visto creaciones de tartas de fondant super hermosas y bellas en mi ciudad (Trujillo – Perú), y en el mundo hay una gran variedad de tartas personalizadas también. Hay tartas de todo tipo, un sinfín de creaciones desde los grandes pasteleros con su creaciones complejas dignas de admirar, hasta el más sencillo obrador con tartas sencillas y hermosas hechas a medida del cliente. Pero más allá de eso hay un artista que debe tener grandes habilidades en el manjeo del fondant y sólo se puede ver reflejado en la tarta en sí, porque hay muchos que lo intentan y crean cosas espantosas y no porque no sepan las bases del fondant sino porque, lamentablemente, no tienen esa vocación y arte en sus manos: no todos nacemos con ese arte, por mucha práctica que tengamos sólo se pueden hacer creaciones bellas si tienes ese don.

Sabemos todos que el fondant es delicado de trabajar y requiere que no tenga ningún contacto con agua y calor o humedad en exceso, ya que es una masa de azúcar básicamente y se echaría a perder, por eso para hacer tartas fondant hay ciertas normas; entre ellas están:

No deben ser refrigeradas.
No pueden contener rellenos húmedos.
Tienen que ser de bizcochos duros y resistentes.
No se pueden humedecer con mucho almíbar.

Y con esto recuerdo perfectamente las que he probado en toda mi vida, son duras y casi no tienen relleno, o si lo tienen es muy fino entre capa y capa, a veces hasta me he atragantado al comerlas; no se puede comer sin tener un vaso de agua al lado para pasar los trozos de bizcocho secos, por eso entre bocado y bocado tenía que beber. Y con esto no quiere decir que sean de mal sabor, hay muchas que he probado que son ricas y tienen un aroma increíble, pero es lo que menos recuerdas ya que comer una tarta así lo que más se recuerda es lo otro. Tengo por seguro que habrán ricas en alguna parte del mundo pero casi todas las que he probado son así como les cuento.

Por eso cuando empecé en el mundo de la repostería creativa, intenté buscar soluciones para mejorar la «mala fama de las tartas fondant»; y digo mala fama porque siempre he escuchado frases como: » las tartas fondant son pesadas y secas» entre mil comentarios más de las personas que no les gusta ese tipo de tartas.

Cualquiera que compra una tarta fondant, sabe de antemano que serán así pero lo hace con la ilusión de tener una tarta personalizada con el aspecto que sueña y, sobre todo, creaciones hermosas por fuera. Pero otras personas que nunca han probado una tarta fondant se desilusionan al comerlas porque no sabían que eran así, de ahí los miles de comentarios que se crean en el mundo.

Aquí, en Europa, hace muy poco que se han vuelto un boom las tartas fondant, pocos saben cómo son y sólo las aprecian por su elaboración superficial de su aspecto que, como digo, son muy bellas. Pero muy pocos se atreven a comprarlas una vez saben cómo son, porque no les gustan este tipo de tartas secas y duras; prefieren los pastelitos que ofrecen las pastelerías de toda la vida, pasteles hechos de mousse con poco bizcocho y muy húmedos. Son super ricos, pero no tienen ninguna decoración en especial (no quiero ofender a las pasteleros que hacen este tipo de pasteles, son muy ricos, pero no salen de lo común). Siempre he escuchado críticas malas de personas a las que tampoco les gusta el sabor dulce del fondant, pero como siempre respondo al que me lo dice: «en mi opinión, el fondant realmente se puede comer o no, es de libre opción si deseas comerlo porque aunque no te guste puedes dejarlo apartado en el plato; la cuestión es decorar una tarta de forma bella y personalizada y, por supuesto, sorprender a esa(s) persona(s) a la(s) que va destinada la tarta y disfrutar de la belleza por fuera y del rico sabor por dentro».

He aquí el problema de estas tartas, después de todo lo dicho sólo puedo contarles sobre mis tartas imposibles de fondant, y a lo que voy es que después de mucho practicar y hacer «experimentos» en mi cocina de casa, he llegado a crear mi propia versión de tartas imposibles de fondant. Las llamo así porque hago todo lo contrario a lo contado anteriormente sobre las normas para hacer tartas fondant, es decir mis tartas son :

Son refrigeradas. (En refrigeradoras/neveras con el sistema «no frost»)
Contienen rellenos húmedos.
Son hechas con bizcochos ligeros.
Las humedezco con mucho almíbar.

Les cuento desde mi propia experiencia que sí se puede lograr hacer una tarta fondant super húmeda y mantenerla refrigerada.

Pero he aquí un detalle especial sobre mis tartas: No son para exhibirlas más de una hora al ambiente, ya que pasarían a formar parte de los pasteles y tartas que necesitan refrigeración, sobre todo por el relleno que llevan. Por eso siempre son para ocasiones especiales y no para grandes eventos donde tienen que ser expuestas al ambiente por grandes periodos de tiempo. Se puede decir que es la única regla o norma en mi creación: «necesita refrigeración siempre».

Aunque para ciudades donde hace mucho calor tampoco las recomiendo, salvo que sean para casos puntuales que van a cortar la tarta en un periodo breve después de sacarla de la nevera (refrigeradora), porque en otros casos de querer exhibirlas no se podría. Por suerte, la ciudad donde vivo el clima siempre es frío y tiene poca humedad, aún en verano yo preparo estas tartas y no les pasa nada al ambiente durante una hora, más tarde sí que puede empezar a estropearse poco a poco.

Aunque yo prefiero mil veces mi propia versión, porque es realmente lo que me espero de una tarta rica por dentro y bella por fuera, habrá muchos que digan que prefieren las clásicas porque se mantienen por días al ambiente (sobre todo para grandes eventos), cosa que no quita que tenga su mérito pero ya eso pasaría a cuestión de gustos y para qué ocasión la necesitan. Pero lo que realmente quiero mostrar con esto es que SÍ se pueden lograr tartas fondant no tradicionales fuera de los mitos creados durante años sobre ellas.

Voy a explicar lo que llevan mis tartas, pueden hacer combinaciones de sabores que prefieran.

El bizcocho: sería cualquier tipo de bizcocho suave y ligero de los que antes descartaban porque no eran duros y resistentes para estas tartas.
El relleno: un mousse (el sabor que prefieran), podemos agregar fruta fresca o en almíbar, luego algún crujiente como frutos secos, la combinación que deseen hay gustos para todos.
La cobertura: Siempre uso ganache, es genial para mi versión de tarta.
La técnica:
- Una vez tengan sus bizcochos listos para rellenar, húmedecemos todas las capas con un almíbar, sobre todo en el centro del bizcocho, y la cantidad que deseen, (obvio no llegar a pasarse al extremo) y en los bordes menos almíbar.
- Podemos agregar fruta fresca en trozos / frutos secos / mermeladas o cremas si desean antes de poner la capa del mousse, para ello usamos una manga pastelera para colocarlo de mejor manera. En particular le pongo una buena capa de mousse porque me gusta así. Hay infinidad de sabores de mousse, así que el que elijan siempre debe ser el que lleve gelatina (hojas de gelatina sin sabor) por su consistencia final y porque va a soportar el peso del bizcocho.
- Después del relleno lo vamos a cubrir con una buena capa de ganache, hace de perfecto aislante de humedad, entre capa y capa hay que dejarlo en la nevera para que endurezca y volver a colocar otra capa. Normalmente con tres o cuatro capas me vale a mí, pero pueden usar la técnica de bordes perfectos (lo explico en mi próximo post) o sin ella, si tienen mucha habilidad en que quede liso todo.
- Una vez se endurezca la última capa de ganache se puede cubrir con el fondant y listo, decorar a gusto.

He probado poner hasta dos pisos, de momento no he hecho ninguna de más pisos con esta versión de tartas imposibles de fondant, de manera que pueden probarlo para ver si les funciona. Son geniales de sabor, y sobre todo pueden crear muchas combinaciones de sabores con lo que deseen.

Aquí algunas fotos de mis tartas chocolateras preferidas:

Tarta Lechuza coqueta, es de bizcocho de chocolate, humedecido con almíbar de café, relleno de mousse de café y cubierto con ganache de chocolate con toque de café, a todo esta mezcla de sabor chocolate + café = Moka, se le llama así.

Tarta Ziggs (un personaje del videojuego League of Legends), es de bizcocho de chocolate, humedecida con almíbar de vainilla, rellena con nueces picadas y dulce de leche en una capa fina, luego con mousse de chocolate y cubierta de ganache de chocolate.