Para que nuestras tartas de fondant tengan ese aspecto ideal de una tarta rígida y con los bordes bien definidos hace falta por detrás cubrir bien nuestros bizcochos.
Cosa que no se consigue muy fácil si no tienes mucha práctica en cubrir tartas con una espátula normal, o bien tienes una agilidad enorme en usar bien la cobertura y que con una simple espátula cubra bien todo quedando parejo y nivelado, que te aseguro que no es nada fácil ya que queda siempre imperfeciones pero por eso voy a mostrarles una técnica que ya es muy conocida y hace que nuestras tartas queden perfectas, sí, sobre todo para cubrirlas luego con fondant es ideal.
Necesitamos un frosting muy bueno y resistente, o un ganache de chocolate, que sea nuestra base para cubrir nuestra tarta. En este caso yo siempre prefiero hacerlo con un ganache porque es perfecto para esta técnica.
Necesitamos algunos básicos materiales:
- Un par de discos de cartón ya sean para tartas o elaborados caseramente, tienen que superar en medio centímetro del tamaño del bizcocho (para así dar un borde de 0.5 cm al cubrir con el ganache).
- Una espátula.
- Un alisador de tartas.
- Un plato giratorio para tartas.
- Un recipiente de agua caliente (para el final)
¡Empezamos!
- Lo primero para poder usar el disco en otras veces, lo forramos de papel flim completamente. (No es necesario si no queremos reservar el disco para otros usos posteriores)
- Haciendo uso del plato giratorio, rellenamos nuestro bizcocho y cuando lo tengamos lo colocamos uno de los discos de cartón en la parte inferior como base.
- Colocamos un poco de ganache por encima de la tarta, repartimos bien por todo el bizcocho una capa no muy gruesa, y ponemos encima el segundo disco, de manera paralela al disco inferior y presionamos ligeramente el disco superior y cubrimos con poco ganache el borde del relleno llevamos a la nevera (refrigeradora) unos 10 minutos para que el ganache endurezca y no se mueva el disco superior.
- Empezamos con la espátula a cubrir los laterales de la tarta con ganache, sin miedo cubrimos con mucha cantidad de ganache, vamos girando el plato giratorio y rellenando con el ganache. Luego retiramos el exceso de ganache con el alisador de tartas, lo ponemos paralelo al disco tanto superior como inferior, de modo que al girar el plato giratorio el alisador arrastra el exceso y choca con el borde del disco de cartón que forma un límite para no pasarnos.
- Cuando hayamos terminado el paso anterior, refrigeramos nuevamente unos 20 minutos para que el ganache reciente vuelva a endurecer un poco.
- Retiramos la tarta de la nevera y volvemos a repetir el paso 4, colocamos más ganache de modo que vamos repasando las imperfeciones que vemos y cubriendo bien todo y pasamos el alisador nuevamente. Cuando tengamos bien liso los laterales, refrigeramos nuevamente por 10 minutos más.
- Retiramos la tarta de la nevera nuevamente y poco a poco despegamos el film del disco de tarta superior y quitamos el disco muy delicadamente. Luego retira el film restante.
- Cubrimos con un poquito de ganache los imperfectos superiores que veamos, y ahora necesitamos el agua caliente para meter o bien la espátula o bien un cuchillo fino en remojo unos minutos. Con el cuchillo caliente repasamos los bordes de ganache que se formaron con el disco puesto y vamos retirando suavemente.
- Finalmente en mi caso retiro el disco inferior, con una espátula caliente voy repasando los bordes inferiores , meto por completo la espátula y traspaso la tarta al disco final de presentación, este paso no es necesario si desean conservar el disco inferior y traspasarlo con todo a un nuevo plato o disco de presentación.
Y así queda la tarta, es casi perfecta y podemos ir mejorando la técnica según lo hagamos 😉 se trata de pasar cuantas veces puedas el alisador cubriendo los imperfectos gracias a la ayuda de los discos de cartón.
Aquí dejo una comparación de dos tartas iguales pero con la técnica de bordes perfectos a la izquierda y otra sin la técnica a la derecha.
¡Menudo cambio!.. ¿ No lo creen?
Espero puedan hacerlo en casa e intentar mejorar sus tartas y así queden más perfectas, ya no solo para cubrir con fondant sino para cualquier otra presentación que quieran dar.
Recomendaciones:
- El ganache es para mí el perfecto para elaborar esta técnica y particularmente ¡¡me encanta!!, así que se los recomiendo 😉
Me dices la proporcion. Para hacer el ganche?
Para una tarta de 20 centímetros de diámetro duplicas la receta que tengo en el blog, es decir 400 ml de nata y 400 gr de chocolate, para usar perfectamente esta técnica. Puedes ver la receta y el paso a paso aquí 😉 http://sweetburmester.com/?p=1046
K cantidades utilizas xa la ganache de choco blanco?
Con el ganache de chocolate blanco se gasta más porque en sí el ganache blanco necesita más chocolate que nata, es decir para una tarta de 20 cm de diámetro, se necesita 900 gr de chocolate blanco y 400 ml de nata para montar es un poco más que la receta que tengo en el blog (mira aquí el paso a paso http://sweetburmester.com/?p=1357) 😉
Gracias por publicar esta tecnica, mi pregunta es la siguiente, se puede hacer esta misma tecnica con el lustre de merengue italiano???, es que mis clientes les gusta este lustre y siempre sufro porque por mas que lo intente siempre me quedan marcas.
El merengue italiano particularmente lo trabajo con manga pastelera, porque aunque tenga mucha consistencia se maneja mejor con manga. Te puedo decir que he visto cubrir tartas con merengue pero sin usar esta técnica, solo con espátula y alisador, eso sí pueden quedar las marcas, porque es más difícil que quede totalmente perfecto. Yo nunca he intentado hacer esta técnica con merengue, considero que tiene un mejor acabado con un frosting. Pero te animo a intentarlo con una tarta pequeña a ver que tal resultado obtienes. Por mi parte también lo intentaré, cuando lo haga lo comentaré en este post. Gracias por tu pregunta 😉