Ganache de chocolate

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Lo más básico de la respotería europea es un ganache de chocolate, sirve para un sinfín de cosas, desde relleno hasta cobertura de una tarta, o para hacer bombones… etc.

Particularmente lo uso mucho para cubrir tartas, me quedan casi perfectas y sobretodo me gusta su sabor intenso a chocolate.

La consistencia del ganache es como una crema suave de nutella, cuando el chocolate ha tomado cuerpo y se encuentra cremoso listo para usar. Cuando ya se ha usado en una tarta puede cambiar la consistencia para volverse un poco más firme y dura, ya que ha pasado tiempo expuesto en ella, ya sea al ambiente o en caso de meterlo a la nevera aún más (refrigeradora), hace de «cemento» perfecto para cubrir una tarta; por eso lo uso mucho: porque es ideal.

Te recomiendo usar un chocolate de calidad que tenga el cacao al 70% o más. Es más caro pero es mejor, si no encuentras o no puedes siempre queda el del 50% que también es bueno.

Para hacer un ganache necesitas :

  • 200 gr de chocolate fondant (cobertura de chocolate)
  • 200 ml de nata para montar (crema de leche)

Puedes duplicar las cantidades si necesitas más, el caso es que siempre es la misma cantidad de chocolate que de nata (solo en caso de chocolate negro, el blanco tiene otra receta)

Empezamos calentando la nata al fuego sin necesidad de llegar a hervir, sólo necesitamos que esté muy caliente.

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En un bol aparte, troceamos o rayamos el chocolate (por si no compramos el que tiene forma de lágrimas). Agregamos la nata caliente al chocolate, y removemos muy bien hasta homgeneizar el ganache. (ya lo tenemos listo, algunos lo usan ya de inmediato en este paso cuando esta líquido, es decir sin endurecer ni tomar cuerpo. Esto, por ejemplo, lo usan mucho en los «baños» de tartas, vertiendo el ganache directamente en la tarta sobre una rejilla)

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Una vez este totalmente integrado el chocolate podemos refrigerarlo un par de horas o más para que tome cuerpo (si deseas dejarlo al ambiente, es mejor de un día anterior al otro). En el caso de meterlo a la nevera, debes taparlo con film para evitar que penetre los olores, que es muy desagradable por ejemplo que tu ganache tenga aroma a pescado uff!

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Cuando haya pasado el tiempo de reposo, puedes usarlo en lo que deseas, hay dos maneras de batirlo:

  1. Removiendo un poco con barillas normales para que se vuelva sedoso y cremoso, ya que se habrá endurecido un poco en la nevera. Y así puedes usarlo, por ejemplo, para cubrir una tarta con la espátula
  2. Batirlo con barillas eléctricas, a mucha velocidad para darle aire y se vuelva mucho más cremoso que lo anterior. Esto, por ejemplo, lo puedes usar para decorar un cupcake con manga pastelera.

Hay muchas recetas en las que puedes usar un ganache básico, luego habrá algunas variantes que le agregen mantequilla para darle brillo u algún sabor por ejemplo como naranja o café.

IMG_20150412_175132Por ejemplo esta receta me vale para cubrir una tarta de 20 cm de diámetro.

El sabor del ganache es inteso y rico, así que los reposteros no van a dejar de usarlo 😉

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6 thoughts on “Ganache de chocolate

  1. Que rico! No sabía que se podía usar de varias formas, yo creí que solo líquido sobre la rejilla. Gracias por enseñarme algo nuevo.

  2. Hola!! Me encanta tu página, soy de Venezuela y como sabes vivimos con muchas restricciones, sobre todo a la hora de comprar alimentos de manera regular, mi pregunta es, hay manera de realizar la ganache sin usar crema de leche, ya que hace tiempo es difícil por no decir imposible conseguirla… existe alguna manera de realizarla en casa para luego hacer una ganache?? Mil gracias y éxitos en todo lo q te propongas. Un fuerte abrazo de una venezolana frustrada por no poder realizarme cómo repostera aficionada debido a tantas carencias…

    • Hola, muchas gracias por tu comentario. Lamentablemente un ganache sin nata o crema de leche no sería ganache. Hay otras opciones similares a un ganache como un fudge de chocolate, que se hace con leche evaporada (o leche condensada), azúcar y cocoa (pronto publicaré un post con esta receta), queda más tipo crema para bañar tartas pero el problema es que no tiene tanta versatilidad, ya que un ganache sirve para muchas cosas. Sé que en Venezuela es difícil adquirir los productos básicos, pero casi la gran parte de la repostería se hace con ellos, siento muchisimo lo que pasa en tu país, y realmente espero sea pasajero y pronto vuelva a ser libre. Un beso grande y prometo buscar una receta mejor para estos casos, para poder reemplazar unos productos por otros, lo buscaré sin duda 😉

      Sabes que la nata es practicamente la grasa de la leche, la capa fina que se forma después de hervir leche entera (ya sea fresca o de caja) y cuando esta en reposo. Entonces hacerlo de forma casera es casi imposible, porque tendrías que comprar mucha cantidad de litros leche para adquirir muy poca cantidad de nata. Por eso es más fácil comprar ya lista la nata. Lo siento.

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